Виталий Пинчук родился 11 января 2002 года в Жлобине. В родном городе начал заниматься хоккеем. Во многом благодаря своим габаритам уже на детском уровне Пинчук показывал результативную игру, и в возрасте тринадцати лет получил предложение из Санкт-Петербурга, где провел полтора сезона в клубах «Питер» и «Бульдоги». В середине сезона 2016/17 принял решение вернуться на родину.

По приезде в стан жлобинского «Металлурга» Пинчук сразу же получил огромный кредит доверия от руководства «волков». Сезон 2016/17 Виталий доигрывал в составе юниорской команды «сталеваров» 1999-2000 г.р., то есть с ребятами на два-три года старше его.

Евгений Дубков, тренер команды «Металлурга» 2002 г.р., рассказывал:

- Я все время статистику вел. Пинчук там и под полторы сотни шайб забрасывал.

Уже в 15-летнем возрасте Пинчук был приглашен на предсезонный сбор фарм-клуба жлобинского «Металлурга». И прошел в состав. В регулярке сезона-2017/18 Виталий в 15 матчах набрал 11 (6+5) очков.

Перфоманс Пинчука не прошел мимо тренерского штаба сборной Беларуси U17. Тогда тренером юношеской сборной нашей страны был Павел Перепехин, он и пригласил талантливого форварда в Раубичи. Для Виталия сезон 2018/19 стал вторым в Высшей лиге и выдался невероятно успешным: 17 матчей, 19 (8+11) очков. В плей-офф: 13 (2+11) баллов в 11 играх.

Также в составе юниорской сборной (U18) Пинчук провел 23 матча в Экстралиге Б, набрал 10 очков. Венцом сезона 2018/19 для воспитанника жлобинского хоккея стал юниорский чемпионат мира в России: пять матчей, три очка.

Игра Пинчука обратила на себя внимание скаутов из Северной Америки. Форвард на импорт-драфте CHL был выбран во втором раунде «Кингстоном Фронтенакс». Той же осенью Виталий улетел в Канаду покорять OHL. И если команда нашего героя не блистала, заняв по итогам регулярки третье место с конца турнирной таблицы, то Пинчук проявил себя очень хорошо: 34 (13+21) очка в 54 матчах. Также Виталий попал в состав молодежной сборной Беларуси, которая в декабре 2019 года сыграла на домашнем чемпионате мира в первом дивизионе. Пинчук набрал четыре очка в пяти матчах.

Из-за пандемии коронавируса OHL досрочно завершила сезон-2019/20. И на длительный срок отложила начало новой кампании. Виталий решил не ждать возобновление турнира в OHL, а вернуться в родной «Металлург», где стал лидером команды: 38 матчей, 25 (10+15) очков. В регулярке «волки» заняли пятое место, а в плей-офф остановились в шаге от финала. Пинчук был назван лучшим молодым хоккеистом Экстралиги.

По ходу сезона 2020/21 Пинчук дебютировал в КХЛ за минское «Динамо», выйдя на лед в 5 матчах. А уже этим летом 2021-го подписал полноценный контракт с представителем Беларуси в Континентальной хоккейной лиге. Как признался сам хоккеист, вариантов у него было несколько, однако свой выбор он остановил именно на «Динамо».

Генеральный менеджер «зубров» Андрей Парфимович выделил следующие сильные стороны Виталия Пинчука:

- У него очень сильный спортивный характер. Атакующие инстинкты Виталия интересны и нестандартны. Манера его игры мне чем-то даже напоминает известного игрока Евгения Малкина (особенно в плане попыток обыграть соперника).

Также высокий хоккейный интеллект Пинчука отмечал и его детский тренер Евгений Дубков:

- Считаю, в Беларуси «по голове» в этом возрасте сильнее Пинчука нет игроков. Как про Дацюка говорят, что у Павла голова-компьютер, так и у Пини. Виталик всегда в разных ситуациях наперед видел больше, чем другие.

В сезоне-2021/22 Пинчук выходил на лед в 12 матчах КХЛ. Затем в составе жлобинского «Металлурга» стал чемпионом Беларуси: сыграл в 17 встречах плей-офф, в которых заработал 13 (7+6) баллов (лучший бомбардир финальной серии).

Участник Матча звезд КХЛ (декабрь 2022). 

В сезоне 2022/23 в 61 матче регулярки набрал 14 очков (8+6). В плей-офф: 4 (2+2) очка за 6 матчей.

После завершения сезона КХЛ присоединился к жлобинскому «Металлургу», с которым вновь стал чемпионом Беларуси.